À l’âge de 12 ans, Abdelwahab Laroussi a fait ses premiers pas dans un restaurant, à l’instigation de son oncle. Depuis, il n’a plus jamais quitté les cuisines et plus précisément les fours à pizza.

En 1974, il a compté parmi les premiers animateurs de la Mamma, le restaurant emblématique de la rue de Marseille.

Animateur car, avec son tour de main et ses acrobaties où la pâte volait littéralement, Abdelwahab subjuguait les clients qui revenaient goûter les pizzas et admirer la dextérité du chef.

De la Hafsia où il est né à Ezzahra où il a vécu de longues années, Abdelwahab se souvient des belles années. Ses premiers pas au Pirate, sa maturité entre la Mamma et le Calypso, son équipée en Italie.

Toute une vie et des milliers d’amis dans toutes les strates de la société. Des complicités comme avec Ezzeddine Gannoun ou Abdelmajid Lakhal, des loyautés comme avec Ahmed Aloulou et son mentor Am Béchir, une fidélité à toutes les générations qui ont construit la Mamma.

Abdelwahab aime répéter que, pour une bonne pizza, les mains, c’est l’essentiel. L’art du pizzaiolo fait toute la différence. Et sa passion aussi.

Comme la génération des pionniers, Abdelwahab a des mains qui se souviennent. Des mains qui aiment pétrir la pâte, la cuire au feu de bois et lui donner les saveurs qu’elle mérite.

Le reste est affaire de palais car croustillante, à point ou juste apprêtée, la pizza est un pont qui relie les mains des pizzaoilis et les papilles des gourmets.

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À la rue de Suède, juste en face du Marché central, la famille Douiri a installé son restaurant spécialisé dans le kaftagi depuis 1931.

Messaoud, le patriarche, avait ouvert la voie et désormais le relais a été repris par ses quatre petits-fils qui continuent à faire vivre cette enseigne.

Abderazak est l’un des pivots de l’organisation de ce restaurant où tout se déroule comme une chorégraphie où chacun connaît son rôle et les tâches à accomplir.

Celui que tout le monde surnomme Rzouga, veille au grain et participe au ballet qui commence derrière les fourneaux pour aboutir dans les assiettes d’une clientèle qui se pourléche les babines.

Icône du Marché central, Abderazak est très populaire. Artiste à sa manière, il choisit soigneusement ses produits frais et dans un concert à huit mains fraternelles, fait éclore le plus savoureux kaftagi de Tunis.

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À Bhar Lazreg, tout le monde la surnomme Sonia et elle dirige un atelier de découpe et création avec le marbre comme matériau.

Avec son équipe composée de gars du quartier, elle écrit chaque jour une nouvelle page dans sa success story. 

Béhija, c’est son véritable prénom, est l’une des figures emblématiques du quartier et une self made woman au parcours exemplaire. 

Admirée et aimée de tous, elle sait susciter l’émulation et soutient les initiatives des jeunes.

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Ils sont encore quelques uns à maîtriser l’art et les arcanes du costume traditionnel masculin. Un métier à préserver.

C’est à la confluence du souk des Étoffes et du souk des Femmes que Tahar Chalbi tient son atelier de tailleur traditionnel.

Affable, courtois et plein de faconde, il raconte les journées d’un couturier, sa longue carrière et les personnalités qu’il a habillées. Il explique avec beaucoup de pédagogie comment se confectionne une jebba et quels sont les accessoires qui l’accompagnent.

Joignant le geste à la parole, il revêt un des habits qu’il a créés et le porte successivement à la manière tunisienne puis algérienne. Ses mots évoquent aussi bien le costume spécifique des muftis que les broderies qu’il restitue de mémoire, sa main guidant le fil et l’aiguille.

Dans son atelier, la vie suit un rythme pétri de savoir-faire et de nostalgies. Et lui se souvient de ses apprentissages alors qu’il était encore enfant et des années passées depuis à la croisée des souks et des familles patriciennes.

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Au restaurant El Abed, côtelettes et poissons grillés rassemblent depuis plus de soixante-dix ans.

Au souk El Sakkagine qui se trouve entre les drapiers et les artisans selliers, Salah est connu de tous mais sous le prénom de Mourad. Il porte bien ses deux prénoms et, dans une noria de gestes, il grille à la perfection poissons et côtelettes d’agneau au célèbre restaurant El Abed.

Cette enseigne de la médina de Tunis a une longue histoire qui commence en 1953. Il y a plus de soixante-dix ans, deux compères, de véritables frères, avaient fondé ce restaurant.

Aujourd’hui, Mohamed Salah El Abed et Hassen Gharbi ne sont plus là et ce sont Fathi et Tarek, leurs fils respectifs qui entretiennent la flamme.

Imperturbable devant son grill, Salah veille à la cuisson des produits qui ont fait la réputation de cette enseigne où l’on vient de loin pour goûter les grillades.

Plusieurs heures d’affilée, Salah, le regard plongé sur l’âtre, dépose délicatement viande et poisson et les en retire toujours au bon moment.

Au milieu des crépitements du feu et des fumets qui l’entourent comme un encens gourmand, Salah ressemble autant à un Vulcain des aromates qu’à un jongleur aux côtelettes.

Immuable, au seuil de son open kitchen, devant son grill d’antan, Salah observe les braises rougeoyantes et apprête les mets du jour.

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Que celui qui ne connaîtrait pas le Coin Nature de Skander Ben Ezzeddine me jette la première pierre ! Après quelques années à Carthage, cet amoureux de la nature, des produits frais et des terroirs paysans, s’est installé à La Marsa.

C’est là, dans son nouveau Coin Nature qu’il fait redécouvrir à ses amis et désormais disciples, les vertus et les saveurs d’une nourriture saine.

Entre fraises de Ouchtata, légumes bio et œufs de ferme, il décline aussi tous les effluves de la bsissa, des fines herbes et du miel pur.

Si maître Skander produit tous nos miels classiques, il faut aussi découvrir ses miels aromatisés. Les uns composés de miel au curcuma et poivre de Jamaïque, les autres saveur gingembre et citron ou encore à la cannelle et aux noix.

Dans ce Coin Nature ouvert à tous, c’est une fête de tous les sens qui se joue en permanence. Avec souvent des nostalgies de madeleines éternelles et des saveurs inaltérables toujours recommencées.

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