Dans les étendues arides du sud tunisien, entre les dunes ocres et les plateaux rocheux de Tataouine, se cache un trésor culinaire ancestral : la truffe du désert, appelée localement «terfess». Aujourd’hui, elle se vend à presque 200 dinars le kg (60 euros). Loin des truffes noires du Périgord, les terfess de Tataouine, ces champignons mystérieux du Sahara, constituent depuis des siècles une ressource précieuse pour les populations nomades et sédentaires de la région. Que faut-il savoir ?

Moktar Lamari *

Contrairement aux truffes européennes qui poussent en symbiose avec les chênes, les truffes de Tataouine appartiennent principalement au genre Terfezia et Tirmania.

Ces champignons hypogés se développent en association avec des plantes du désert, notamment les hélianthèmes (Helianthemum), petites plantes vivaces aux fleurs jaunes qui parsèment les zones semi-arides.

La truffe du désert présente une apparence bien différente de sa cousine européenne : sa chair est généralement blanche à beige, parfois rosée, avec une texture ferme et une peau lisse ou légèrement rugueuse. Sa taille varie de celle d’une noix à celle d’une orange, pouvant atteindre 200 à 300 grammes pour les plus beaux spécimens.

Le cycle de développement de ces champignons dépend entièrement des précipitations hivernales. Après les pluies de novembre à février, les spores germent et le mycélium se développe sous terre, donnant naissance aux truffes entre février et avril. Sans pluie, pas de récolte – un phénomène qui rend certaines années exceptionnelles et d’autres totalement stériles.

Un savoir-faire millénaire

La récolte des truffes de Tataouine est une tradition profondément ancrée dans la culture locale. Dès les premières lueurs de l’aube, les cueilleurs, souvent des Bédouins connaissant parfaitement leur territoire, partent sonder le désert. «Mon grand-père m’a appris à lire les signes du sol», témoigne Ahmed, ramasseur de truffes depuis vingt ans. «Quand la terre se craquelle d’une certaine façon, avec de petites fissures en étoile, c’est qu’il y a une truffe en dessous. On observe aussi les plantes hôtes, leur vigueur nous indique la présence du champignon», ajoute-t-il.

Contrairement à la pratique européenne qui utilise des chiens ou des cochons truffiers, la récolte à Tataouine se fait principalement à l’œil nu et au bâton. Les ramasseurs scrutent le sol à la recherche de gonflements caractéristiques ou de fissures révélatrices. Une fois repérée, la truffe est délicatement extraite à la main ou avec un petit outil, en prenant soin de ne pas endommager le mycélium pour préserver les récoltes futures.

Certains cueilleurs expérimentés peuvent récolter entre 5 et 15 kilogrammes par jour lors des bonnes années, tandis que d’autres rentrent bredouilles. La moyenne régionale oscille entre 200 et 500 tonnes par an pour l’ensemble de la Tunisie, selon les années et les précipitations.

De la terre à l’assiette

Une fois récoltées, les truffes doivent être rapidement nettoyées. «On les brosse délicatement sous l’eau froide pour enlever le sable», explique Fatma, cuisinière dans un restaurant de Tataouine. Et s’empresse d’avertir : «Il ne faut jamais les laisser tremper, elles perdraient leur texture et leur goût.»

En cuisine tunisienne, la truffe du désert se prépare de multiples façons. Le plat le plus traditionnel est le «kamé bil beid», où les truffes sont mijotées avec des œufs, de l’huile d’olive, du cumin et du carvi.

Coupées en lamelles ou en dés, elles peuvent également être intégrées dans des tajines, des couscous, ou simplement sautées à la poêle avec de l’ail et du persil.

«Le goût est subtil, terreux, avec des notes de noisette», décrit Fatma. Qui ajoute : «C’est moins puissant que les truffes noires d’Europe, mais tout aussi délicieux. La texture reste ferme même après cuisson, ce qui les rend parfaites pour les plats mijotés.»

Les truffes fraîches se conservent au réfrigérateur pendant environ une semaine, enveloppées dans du papier absorbant. Certaines familles les congèlent ou les font sécher pour en profiter toute l’année.

Une économie précieuse

Le prix des truffes de Tataouine varie considérablement selon les années et la qualité. Sur les marchés locaux, elles se vendent entre 150 et 210 dinars tunisiens le kilogramme (environ 50 à 60 euros), un prix monte en flèche, pour se vendre en Europe, compétitionnant avec les truffes européennes qui peuvent atteindre plusieurs centaines d’euros le kilo, mais significatif pour une population souvent modeste. «Certaines années, la récolte représente l’essentiel de nos revenus de printemps», confie Ahmed. «Mais le changement climatique nous inquiète. Les pluies deviennent imprévisibles, et certaines zones autrefois productives ne donnent plus rien», ajoute-t-il.

Les autorités tunisiennes et plusieurs ONG travaillent aujourd’hui à la préservation de cette ressource, encourageant des pratiques de récolte durables et étudiant la possibilité de cultures contrôlées. Car au-delà de son importance économique, la truffe du désert représente un patrimoine culturel et gastronomique unique, témoin de l’ingéniosité des populations sahariennes qui ont su, depuis des millénaires, tirer profit des moindres présents de leur environnement hostile.​​​​

​​​​​​​​​​​Le ministère du Commerce doit aider la région à protéger son produit par une appellation d’origine contrôlée (AOC), pour un meilleur branding de vente sur les marchés internationaux. Un patrimoine à défendre aussi au sein des institutions de l’Unesco… et des autres systèmes d’appellations brevetées… Si rien n’est fait, il y aura toujours un Français qui va venir voler le label de ce produit rare, spécifique et succulent…

* Economiste universitaire.

Blog de l’auteur : E4T.

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