Le mois de Ramadan, c’est pour de nombreux Tunisiens le retour à la cuisine traditionnelle. Pour cela, tous les condiments et épices qui seront nécessaires à la cuisine durant le mois saint, sont achetés très tôt en quantités suffisantes.

Ceci nous invite à nous pencher sur ce patrimoine vivant qui comprend mille et une saveurs. Dès lors, ouvrons la boîte aux condiments et retrouvons y tout ce qui donne son goût unique à notre cuisine.

A chacune et à chacun son tour de main et épices et condiments pour tous!

Commençons par le laurier que nous nommons « rand » en arabe. Puis passons aux incontournables feuilles de menthe fraîche ou séchée que nous nommons « naanaa ».

N’oublions pas les grands classiques: « qirfa » (canelle), « karouia » (carvi), « tabil » (coriandre)… Sans cette véritable trinité, nulle préparation ne vaudrait d’être goutée!

Evoquons ensuite le « kosbor » (feuilles de coriandre), le « kurkum » (curcuma) et la « hilba », ce fenugrec, une légumineuse qui fournit ses graines à la saveur amère.

N’oublions pas le « sinouj », ces graines de nigelle dont on saupoudre le pain. Evoquons aussi le « chibt » (tiges d’aneth) et le « besbes » (graines ou tiges d’anis).

Terminons en évoquant le « klil » qui est une variété de romarin ayant de multiples usages culinaires. Cet aromatique « klil » est ainsi utilisé pour agrémenter les grillades. De même, on cuisine un délicieux couscous au « klil ». Pour cela, il est de coutume de tapisser le fond du couscoussier avec des branches de romarin puis de verser le couscous dessus. On laisse alors cuire à la vapeur et une fois le couscous prêt, on ôtera les branches aromatiques.

Enfin, dans le temps, on aromatisait le petit lait (« lben ») avec des branches de « klil » pour obtenir une saveur inégalable. A vos épices et condiments !

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La Délégation tunisienne de l’Académie nationale de cuisine a participé à la 20^e édition du concours international « L’Assiette Gourm’hand ». Grâce à une performance exceptionnelle, l’équipe tunisienne a décroché une double distinction historique.

La Délégation tunisienne de l’Académie nationale de cuisine (ANC) a décroché une honorable 3^e place au classement général et le Prix de l’environnement durable par Leclou Christian lors de sa participation au concours international « L’Assiette Gourm’hand », une compétition culinaire visant à valoriser les personnes en situation de handicap dans le domaine de la restauration.

Défi de taille

Le Lycée hôtelier Sainte-Marie de Bailleul dans le Nord de la France a servi de théâtre à cette compétition internationale qui promeut « la transmission du savoir, la promotion de la gastronomie du tourisme durable, écologique et inclusif », selon Mounir El Arem, président de la Délégation de Tunisie et propriétaire du restaurant « Le Baroque » qui emploie depuis 2020 le candidat Mehdi Zribi, atteint de trisomie 21.

Devant 16 équipes passionnées et un jury implacable composé d’une cinquantaine de membres, dont 80 % de Meilleurs Ouvriers de France (MOF), la délégation tunisienne a fait face à un défi de taille.

Cuisine durable

Comme l’a rappelé Mohamed Akram Cherif, vice-président de la Délégation tunisienne de l’Académie nationale de cuisine lors d’une conférence de presse organisée le 26 novembre à cette occasion au restaurant « Le Baroque », la route vers le podium était semée de challenges : «Nous n’avons pas les moyens des autres vu l’absence de sponsors d’autant plus que l’équipe n’a pas eu la possibilité de s’entraîner sur les produits imposés ».

Le succès est ainsi revenu à l’œuvre du coach Bilel Wechtati, lui-même double champion du monde du couscous, et son candidat Mehdi Zribi. Leur plat, baptisé poétiquement «Harmonie d’automne aux accents carthagino-comptois », un savant mélange de produits tunisiens et du fromage français, a été « énormément apprécié par les chefs », témoignant de l’audace et de l’ingéniosité du duo.

Victoire sur le handicap

Le concours Gourm’Hand, placé sous le haut patronage du président de la République française, célèbre les personnes porteuses de handicap, leur offrant une plateforme de reconnaissance et de mérite. C’est là que l’immense travail du chef Bilel Wechtati a pris tout son sens. « Les notes ont été accordées non seulement sur les plats préparés mais également sur les rapports entre le chef Bilel et le candidat Mehdi », a expliqué Mohamed Akram Cherif. Le rôle du coach a été « très délicat », nécessitant un déploiement d’efforts constants pour aider Mehdi à se concentrer et à s’impliquer dans chaque étape de la préparation. Ce lien, cette complicité et cette persévérance ont été salués par le président même du concours, Benoît Flahault dans un message adressé à l’équipe.

Fort de ce succès, la délégation tunisienne a déjà pris sa décision pour l’avenir. « Le bureau de la Délégation tunisienne a annoncé sa décision de participer également l’année prochaine, mais avec un autre candidat, Mohamed Hamdi porteur d’handicap et travaille également dans le restaurant Le Baroque », révélant ainsi l’ambition de pérenniser cet exploit. Cette participation nécessite toutefois un soutien à la hauteur de l’enjeu. Pour cela un appel est lancé aux grands groupes agroalimentaires tunisiens pour sponsoriser l’équipe tunisienne afin de pouvoir honorer le drapeau tunisien lors des futures éditions.

©Destination Tunisie

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