En dix ans, La Seine a transformé une niche que l’on disait sans avenir, la pâtisserie sans gluten, sans sucre ou sans lactose, en une affaire de méthode. Sa fondatrice, lauréate du Prix agroalimentaire des Trophées Femmes Entrepreneures de Tunisie 2025, mise désormais sur le B2B inclusif et prépare le passage à l’échelle, de la Tunisie aux marchés africains.
Au bout de chaque buffet, il y a quelqu’un qui ne mange pas. Il se sert un café, sourit devant les plateaux de mignardises et laisse passer son tour. Personne n’y prête attention. Il est cœliaque, diabétique, intolérant au lactose, vegan, ou il a simplement décidé que son corps méritait mieux qu’une viennoiserie industrielle à dix heures du matin. Dans une salle de séminaire, ils sont plus nombreux qu’on ne l’imagine. C’est pour ce convive silencieux, celui que la fête oublie, qu’Imen Bakhti a créé La Seine il y a dix ans. L’idée avait tout d’un pari. Le rayon «sans» se résumait alors, en Tunisie, à quelques produits importés, industriels, chers et rarement bons. Proposer une pâtisserie locale capable de réconcilier gourmandise et contraintes alimentaires relevait, pour beaucoup, de l’oxymore. On le lui a fait savoir. «Le “ça ne va pas marcher”, c’est ce qui m’a toujours motivée», dit-elle aujourd’hui. La spécialité était neuve, la demande existait déjà: elle se cachait dans les habitudes de ceux qui avaient fini par renoncer. Ce qui passait pour une coquetterie de clientèle aisée est devenu une question de santé publique autant que de mode de vie. L’Organisation mondiale de la santé recommande de ramener les sucres libres sous la barre de 10% de l’apport énergétique quotidien. La maladie cœliaque, longtemps sous-diagnostiquée, toucherait environ 1% de la population mondiale. Il faut y ajouter les intolérances, les choix vegan et une génération de consommateurs qui lit une étiquette comme on relit un contrat. Le vocabulaire a changé: on ne parle plus de régime, on parle de choix. Pouvoir décider de ce que l’on mange selon ses besoins, sans en faire une punition, c’est précisément la conviction qui a présidé à la naissance de l’entreprise. «C’était un challenge, une conviction », résume sa fondatrice. Dans la bouche d’Imen Bakhti, pourtant, le mot qui revient le plus souvent, c’est plaisir gustatif. Son métier, tel qu’elle le conçoit, consiste à rendre ce plaisir à ceux qui l’ont perdu, sans leur demander de choisir entre leur santé et la joie d’un dessert partagé. Dans ce métier, pourtant, la bonne intention ne pèse rien sans la rigueur. Un gâteau sans gluten effleuré par une pincée de farine n’est pas un gâteau «presque» sans gluten: c’est un produit dangereux pour celui qui le mange. Ingénieure de formation, passée par le génie biologique, Imen Bakhti a intégré très tôt ce que l’hygiène, les process et la recherche-développement imposent. La Seine s’est dotée de deux unités de production séparées: l’une entièrement dédiée au sans-gluten, l’autre aux recettes contenant des sources de gluten. La frontière est physique, et elle n’est pas négociable. Environ 90% des matières premières sont d’origine locale, et la chaîne entière, du choix des fournisseurs à la livraison, obéit à la même exigence. «Nos produits sont safe, la logistique est sécurisée pour offrir des produits dignes du sans-gluten», insiste-t-elle. La maison pousse la logique jusqu’à communiquer à ses clients et partenaires la liste complète des ingrédients utilisés, et réinjecte leurs retours dans l’évolution de la gamme.
Le B2B, un bien-être à partager
C’est cette rigueur qui a ouvert à La Seine la porte des entreprises. Début 2017, une première commande B2B, particulièrement technique et entièrement sur mesure, lui donne l’occasion de faire ses preuves en tant que référence dans le savoir-faire diététique. Les demandes n’ont plus cessé depuis: restaurants, hôtels, épiceries fines, ambassades, sociétés savantes et même des pâtisseries traditionnelles qui lui confient certains produits plutôt que de les fabriquer elles-mêmes. Le raisonnement de ces clients est celui de tout gestionnaire face à un risque qu’il ne maîtrise pas: faire ou faire faire. Produire du sans-gluten sécurisé suppose des lignes dédiées, des procédures de nettoyage, une traçabilité fine, bref un savoir-faire que peu d’établissements possèdent. Un hôtel qui improvise le dessert d’un client cœliaque joue sa réputation sur une assiette. Il préfère s’adosser à un spécialiste qui en porte la garantie. L’événementiel d’entreprise pousse la logique plus loin. Un séminaire, un conseil d’administration, une réception de partenaires ou une journée clients sont autant de moments où l’hospitalité dit quelque chose de la maison qui reçoit. Prévoir, à côté des douceurs classiques, une offre sans gluten, sans sucre ajouté ou vegan, c’est rendre visible une attention que les collaborateurs remarquent: personne n’est plus assigné à un dessert pendant que les autres se servent. Pour les partenaires et les invités, le message est celui d’une organisation qui connaît ses convives. Pour l’entreprise cliente, la proposition de valeur se lit à trois niveaux. Elle rend d’abord ses événements réellement inclusifs, puisque chaque convive, quelles que soient ses contraintes, partage le même moment que les autres. Elle envoie ensuite un signal: mettre une offre saine sur la table, c’est dire sans discours que la santé de ceux que l’on reçoit compte, et faire du soin de soi une part de la culture maison. Elle offre enfin un bien-être très concret à ses collaborateurs comme à ses invités. Une pause gourmande qui ne se solde pas par un coup de fatigue une heure plus tard renvoie en réunion des équipes plus disponibles, plus concentrées et, au bout du compte, plus productives. La qualité de vie et le bien-être au travail se jouent aussi dans ces détails, plus sûrement que dans bien des chartes. «Nous sommes flexibles et La Seine s’adapte à ses clients grâce à ses solutions sur mesure», explique Imen Bakhti.
Grandir sans rien lâcher
La croissance a imposé sa propre discipline. Avec le volume, la gestion du planning, des stocks, des priorités et de la logistique est devenue le nerf de la guerre. «Ce qui a fait toute la différence, c’est le planning, la gestion, les process, la gestion des priorités, la gestion de nos stocks et la logistique», estime la fondatrice. Les points de vente ont été pensés chacun selon sa clientèle, avec une offre et un fonctionnement adaptés. Celui de La Marsa, préparé en pleine crise sanitaire et ouvert en 2022, a été maintenu contre vents et marées, entre inflation et pénuries. L’entreprise a ensuite choisi de bien préparer son expansion pour consolider ses fondations, un réflexe que bien des PME en croissance négligent. La prochaine étape est celle du changement d’échelle. L’unité de production va s’agrandir, les équipes et le réseau de points de vente aussi. En Tunisie, La Seine vise Sousse, Sfax et Bizerte, pour répondre à une demande qui déborde désormais du Grand Tunis. À l’international, des marchés africains sont à l’étude, et les pays du Golfe figurent dans la ligne de mire. Exporter du sans-gluten ne se résume pas à expédier des cartons: emballages, conservation et logistique doivent être repensés, et les recettes ajustées aux attentes de chaque partenaire. «Nous avons placé la barre très haut pour concurrencer les grandes marques, en dépit du fait que nous n’avons pas vraiment de concurrent direct», observe Imen Bakhti. Elle pose toutefois une condition à cette ambition: une production et une distribution restructurées assez solidement, pour ne rien céder sur la sécurité, et des partenaires qui partagent sa vision du sain et sont prêts à s’engager dans la durée. Avec 19 salariés, La Seine veut aussi grandir autrement, en ouvrant davantage ses recrutements aux personnes à mobilité réduite, aux femmes et aux jeunes. Cette démarche s’inscrit pleinement dans notre volonté de contribuer à une économie plus inclusive, fondée sur l’égalité des chances, la diversité et la valorisation des talents. La fondatrice revendique une démarche d’amélioration continue, quitte à ralentir lorsque les standards l’exigent. «Nous sommes très réalistes et nous essayons de nous conformer à des standards très techniques», dit-elle. Dix ans après ses débuts, le convive silencieux du buffet a trouvé une place à table. Reste à en dresser d’autres, à Sfax ou à Bizerte, au sud du Sahara ou sur les rives du Golfe.
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