Ils sont mari et femme et sont nés dans des familles d’origine sicilienne qui vivent en Tunisie depuis presque deux siècles. Attachants, dévoués et profondément Tunisiens, Rosario et Maria Claudia ont grandi dans les campagnes à El Fahs et Bouargoub.

Rosario, une passion pour le fromage

Ce n’est pas un hasard si Rosario Sabatino avoue une passion pour le fromage. Enfant, dans la ferme familiale du Pont du Fahs, il a grandi alors que les soixante-dix vaches du domaine paissaient dans les près.

Rosario a ainsi vu de près, les cent et un gestes qui faisaient du lait frais naître le fromage. Aujourd’hui encore, retrouvant les mêmes secrets ancestraux, il laisse mûrir de bons fromages de chèvre qu’il débite en fines tranches ou qu’il râpe au-dessus d’un bon plat de pâtes fraîches.

Le grand-père de Rosario a quitté Petralia Soprana, dans sa Sicile natale, au milieu du dix-neuvième siècle. Il est arrivé en Tunisie à l’âge de vingt ans et avait immédiatement trouvé du travail dans une ferme près de Zaghouan.

Dans la mémoire familiale, on parle encore du travail considérable qu’il avait fallu pour débroussailler et défricher la terre. En ces années héroïques, le nonno de Rosario commença à vendre du charbon et gravira l’une après l’autre, les servitudes d’une vie paysanne.

Giuseppe, le père de Rosario, travaillera aussi à la ferme. Il épousera Angela Crescione, originaire de Syracuse et née en Tunisie. Depuis sa naissance en août 1945, Rosario n’a connu que les vastes étendues des plaines du Fahs, là où de nombreuses familles siciliennes étaient établies à l’ombre du Djebel Zaghouan.

Les aléas de la vie mèneront Rosario en Italie mais, nostalgique du pays natal, il reviendra en Tunisie où depuis près de vingt ans, il vit avec son épouse Maria Franco, originaire de Pantelleria et comme lui et leurs familles depuis plusieurs générations, née en Tunisie.

Retraité et toujours actif, le couple partage son expérience en animant des ateliers de recyclage destinés à fabriquer des objets du quotidien à partir de produits récupérés. Auprès des familles vulnérables de la Goulette, en communion permanente, Maria et Rosario donnent ainsi de leur temps, leur savoir-faire et leur vécu à un pays pour lequel leur cœur vibrera toujours.

La baraka de Maria Claudia Franco

Les trois sœurs de Maria Claudia Franco sont nées à Pantelleria et ont rejoint la Tunisie avec leurs parents. Toute la famille s’est retrouvée à Bouargoub, entre vignes et oliviers, dans un vaste domaine dont Giovanni-Batista Franco, le père de Maria Claudia était le gérant.

Née à Tunis où sa mère Francesca Gabriele, est venue accoucher, Maria Claudia a grandi à la ferme Palte où son père dirigeait plus d’une centaine d’ouvriers. Elle a gardé de son enfance de vibrants souvenirs et des amitiés solides comme celle qui la lie à Aicha, une fillette de métayers.

Maria Claudia se souvient de tant d’épisodes de sa vie à la ferme, en particulier de la baraka dont elle a hérité de sa mère qui n’hésitait jamais à recueillir et nourrir nomades et migrants. Cette baraka, elle l’accompagne depuis, comme une auréole qu’elle cultive.

Maria Claudia a longtemps vécu dans cette ferme qu’elle quittera en 1965 comme beaucoup de familles italiennes, obligées de partir après le décret de nationalisation des terres agricoles. Avec son époux Rosario Sabatino, elle ne reviendra en Tunisie qu’après le tournant du nouveau siècle.

Entre temps, ses parents sont décédés et seule une de ses sœurs a survécu : elle vit aujourd’hui à Aprilia, non loin de Rome. Le reste de la famille s’est éparpillé entre Sicile et Italie, certains choisissant même d’émigrer en Argentine.

Depuis trois ans, Maria Claudia anime un atelier solidaire dédié à la couture. Entourée de son mari et d’une dizaine de jeunes femmes de la Goulette, elle partage son savoir-faire de couturière.

Parfait cordon bleu, Maria Claudia n’a pas son pareil à la cuisine. Ses pâtes fraîches à la sauce bolognaise et ses tartes sucrées ont été plébiscitées par tout l’atelier. Ayant eu sa grand-mère Nunzia Franco pour initiatrice, Maria Claudia revit en cuisine, des souvenirs lointains.

Peut-être s’évade-t-elle alors entre Pantelleria et Bouargoub, les deux pôles de sa vie, ou bien entre Tunis et la Goulette, aujourd’hui devenus ses lieux de vie et de travail ?

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C’est avec un large sourire que Jamel accueille les amateurs de fromage dans sa boutique du Marché central.

Sa spécialité, c’est le fromage sicilien qu’il apprête de diverses manières. Le sel est soigneusement dosé, selon les goûts de chacun.

Parfois, le persil vient rehausser le goût ou bien les fromages sont affinés jusqu’à changer de couleur et de texture.

Jamel, pour sa part, veille au grain, alléche les passants en leur offrant des tranches de fromage frais et beaucoup de jovialité.

Son échoppe se souvient des fromagers siciliens et de plusieurs générations qui, le dimanche, remontaient les allées du marché qui, en quête d’un Mateur, qui à la recherche d’une ricotta et qui en quête d’une motte de beurre frais.

Jamel aussi se souvient de tous ces fumets de Sicile, des voix et des visages des mamma, des zia et des nonna et du soin amoureux que mettaient les maîtres fromagers, dans le secret de leurs ateliers, à faire revivre le lait.

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