Depuis plus d’un an ou presque, les citoyens le constatent : le beurre se fait rare. En trouver relève aujourd’hui du parcours du combattant.

Cette pénurie, ressentie avec encore plus d’acuité ces derniers mois, touche un produit pourtant indispensable dans nos habitudes de consommation.  Dans les grandes surfaces comme dans les commerces de proximité, les industriels semblent privilégier le yaourt et les autres dérivés du lait, au point que les rayons en sont largement approvisionnés.

Face à cette situation, une question s’impose : quelles sont les causes de ces ruptures, et l’État doit-il imposer des quotas de production ? Nous avons contacté Fathi Ben Khalifa, conseiller économique auprès de l’Union tunisienne de l’agriculture et de la pêche (UTAP), qui livre une analyse approfondie de la filière laitière, en particulier du marché du beurre.

Selon lui, la production laitière tunisienne est aujourd’hui déséquilibrée : les industriels se tournent massivement vers le yaourt et le lait au détriment du beurre. « On trouve du lait et du yaourt partout, mais le beurre manque cruellement », résume-t-il.

Pourquoi le yaourt reste-t-il disponible alors que le beurre disparaît des étals ?  Fathi Ben Khalifa souligne que « les industriels, profitant des subventions publiques, orientent leur production vers les produits les plus rentables. Avec un soutien de 460 millimes par litre, ils privilégient de nouveaux yaourts à valeur ajoutée, vendus à des prix plus élevés »

Résultat : la production globale aurait reculé de 10%, sans pour autant provoquer une baisse équivalente de tous les produits laitiers. Le beurre, lui, a quasiment disparu.

Pour lui, l’État doit intervenir et imposer des quotas proportionnels. Il ne s’agit pas d’arrêter brutalement la production d’un produit au profit d’un autre, mais de répartir les volumes de façon équilibrée entre le beurre, le yaourt et les autres dérivés. À ses yeux, le lait subventionné appartient d’abord au Tunisien, qui a droit à un accès normal au beurre.

De son côté, la Chambre nationale de l’industrie du lait et de ses dérivés avance une autre explication : la disparition du beurre serait avant tout liée à la baisse durable de la production nationale de lait frais, mais aussi à la diminution du taux de matières grasses, donc de crème, dans le lait. Cette baisse résulte elle-même des difficultés rencontrées par les éleveurs, contraints d’économiser sur l’alimentation du bétail parce que le prix de vente du lait ne couvre plus les coûts de production.

La filière laitière, qui faisait vivre 112 000 agriculteurs en 2021, traverse une crise profonde. Selon les données évoquées au ministère de l’Agriculture, environ 20% du cheptel aurait aujourd’hui disparu.

Concernant la reconstitution du cheptel bovin, il faudrait  mettre en place un plan efficac où  le prix d’achat du lait aux producteurs  couvre  les coûts de production avec une marge suffisante. Rappelons que depuis 2016, une révision du prix du lait est réclamée. À cette époque, une vache coûtait environ 9 000 dinars ; aujourd’hui, son prix a grimpé à 14 000 dinars. Même avec une subvention de 30%, cela ne suffit pas à compenser la hausse des coûts, car le prix payé au producteur n’a pas été ajusté en conséquence.

Au final, comme le dit le proverbe, entre le beurre et l’argent du beurre, les Tunisiens ont surtout choisi de vouloir garder le beurre dans leur réfrigérateur.

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